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Canelés from Bordeaux

Catégorie : Sweet

 

 
 
Here is the canelés recipe (yes there is only one N!)  and everything you need to know to succeed perfectly! The recipe is a bit long to read but it is the result of many tests. All the difficulties I encountered have been resolved. Here is my recipe that I kept secret for a long time. But all my secrets are here!!
Bordeaux canelés are, as their name suggests, originally from Bordeaux. And if they are made in fluted molds, it is because of their original name (canaules) and not the other way around as everyone thinks! the channel was a kind of egg yolk bread, forgotten in the 19th century and brought up to date in the early 20th century by a pastry chef who added rum and vanilla. Given the name of the pastry, he bakes it in a mold  splines. It was not until 1985 that the second “N”  disappears from the word canelé to become canelé!
 

 
 
 

Recipe for 22 large canelés:

 
-1 liter of fresh whole milk
-2 whole eggs
-4 egg yolks
-280g of flour
-475g of sugar
-50g unsalted butter
-10cl of dark rum
-2 spoonfuls  liquid vanilla
-2 vanilla pods
 
 
 
 

Boil the milk with the butter, the rum, the liquid vanilla, and the pods split in half lengthwise.

 

 When boiling, turn off the heat and let steep for 15 minutes.

 

In another container, whisk the eggs and yolks with the sugar.

 
 
Remove the pods from the milk then add the inside of them  into the yolks/sugar mixture, scraping with your thumb. Return the emptied pods to the milk.
 
 

Then, you have to heat the infused milk until it simmers again, turn off the heat then let it rest for 2 minutes and pour a small part of it  (plus at least a fifth) on the sugar+egg mixture. Mix well, then add all the flour, mix again, then finish by adding the rest of the milk. This way lumps are completely avoided.

 
Bernard’s advice : you really have to pour the very hot ( but not boiling) milk over the egg+sugar mixture, because this way the dough will slightly pre-cook (the eggs at least) and the consistency of the canelé will be perfect.
Then let the dough rest for 24 hours. I don’t even put it in the fridge, I leave it at room temperature. You have to stir it from time to time to bring the foam back to the surface.
 
 
 
The next day, therefore, mix the dough well for 2 minutes with a whisk, to reintegrate the butter well!
 
 
Preheat the oven to 275°C (yes it’s very hot!). The cooking of the canelé is done in two stages. A first very hot cooking which will freeze the dough in the mould, then a softer one which  will cook the dough inside (if the oven does not reach at least 250°C, the canelé will cook when it comes out of the mold and it will look like an old cooked sock!).
I explain to you why I really do not recommend soft molds:
First reason: silicone does not conduct heat as well as copper or aluminum and you will never get an authentic canelé, perfectly crispy on the outside and spongy on the inside (as it should be!).
Second reason: the silicone does not support the heat of the first very hot cooking, and after several uses, the silicone loses its non-stick qualities.
I recommend using copper or Teflon lined aluminum molds.
A final observation regarding the mussels (I know there are many observations, but it was by dint of having missed them at the beginning that I managed to make my canelés): these must be perfectly clean (really clean!) because if there are traces of use inside the mould, the canélés will not be easy to unmold.

Bernard’s tip: you have to forget the butter for greasing the molds!!! In fact the butter in no way prevents the adhesion of the dough to  canelé at the end of cooking, and hello the nightmare to unmold them! But there is a simple (and in my opinion essential) way to make unmolding easier. You have to use the same product as the professionals: a grease bomb with release agents (waxy esters and soy lecithin). Just spray the inside of the mold then put them upside down on absorbent paper to remove the excess (I tap them a little upside down on the paper to burst the bubbles from the spray) .

 
 
This bomb can be found at G.Detou (Rue Tiquetonne, in Paris) or at Mora (next door). You can also find it on the internet.
 
She  is essential to make this recipe a success!! The best pastry chefs in Bordeaux use the same product (but spraying with a culinary gun.)
We continue the recipe:

Remove and squeeze the vanilla pods well. Then fill the molds with the dough up to 1mm from the edge (there are recipes that recommend filling the molds only 2/3; but I do not recommend it, because the canelé, once cooked, makes the same size as the poured batter before baking.)

 
I expand a little on the subject but the canelé is too often sloppy, missed, or impossible to unmold. With all these recommendations you should normally achieve a perfect result!
Next comes the baking!

Put all the molds on a baking sheet and put it on a rack in the middle of the oven.

 

The first cooking (for my oven in any case!) is 15 minutes at 275°C , then without stopping the oven, lower it to 200°C for an additional 35 minutes ( of course each oven has its own power, so you have to find the cooking that will suit yours).

Immediately turn out onto a rack upside down and leave to cool.

 
 
September 2011: 
Today I am adding a more traditional method with the same recipe. This time I use my copper molds. 
To grease the molds, you can use edible beeswax: 
 
 
We melt 120g of butter for 80g of beeswax. 

 

 

 
Here are the molds to be brushed: 

 

 
Apply a layer of wax butter with a brush. Be careful, because the mixture cools quickly. 

 

 
When all the molds are ready, pour the batter. With a  funnel  piston, it is  so much  more practical! 

 

 

 
Bake as directed in the recipe above. As always, the secret to cooking is high heat for the first 10 minutes. I cooked at 290°C for 8-10 minutes and you can clearly see the canelés do not swell!

 

 
The canelés unmould themselves! We see that with this method, we get even closer to the professional visual! 
Note from Bernard : wax may be more traditional, but cleaning it is a nightmare! So I stick with my release grease spray. It works just as well with copper molds as with aluminum molds and the result is almost identical. But above all, no silicone molds, please!!!! They are practical for certain recipes, but not for canelés!

 

 
 
 
You can clearly see the difference with the canelés made with copper moulds…
 
 
 
…and  those baked in an aluminum mold! Yet it is the same recipe.
 
 

 

The canelé is eaten at least 2 hours after cooking, because when it comes out of the oven the dough is still compact, it will air out as it cools.
Below, my cooking with copper molds! 

 

 

Canelés Bordelais

Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
5 d'une vote
Prep Time 30 mins
Cook Time 1 hr 10 mins
Total Time 1 hr 40 mins
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Servings 22 grands canelés
Calories 195 kcal

Ingredients
  

Recette pour 22 grands canelés:

Instructions
 

  • Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
  • À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
  •  Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
  • Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
  • Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
  • Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
  • Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
  • Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet. 
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
  • La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
    Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
  • Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire: 
  • On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles. 
  • Voici les moules à être badigeonnés: 
  • Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 
  • Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique! 
  • Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
  • Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
  • On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
  • …et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
  • Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre ! 

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 34gProtein: 4gFat: 5gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 61mgSodium: 40mgPotassium: 96mgFiber: 0.3gSugar: 24gVitamin A: 202IUCalcium: 67mgIron: 1mg
Keyword petit gâteau
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