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Shrimp Ravioli (Har Gow)

Difficulté : Medium
Catégorie : Savory
 
 
I took advantage of a trip to Shanghai  to take a crash course in dim sum, those little Chinese bites that range from chicken feet to delicately folded and steamed ravioli. So today, the shrimp ravioli. I had already practiced before leaving for the particular folding of these “Har gow” but once in Shanghai I was surprised by the variety of these foldings and that finally it was quite easy. The trick is to have it explained to you. It’s true that with this particular course, I had the time to understand well and to repeat myself as many times as necessary until I passed!
 

 

All the ingredients can be found in Asian grocery stores, especially the wheat starch.

Recipe for shrimp riavolis (36 pieces):

 
 
For the dough:
  -180g of wheat starch
  -30g of potato starch
  boiling water (more or less three ladles)
  three  tablespoons of oil
 
For the stuffing:
  -150g raw peeled shrimp cut into pieces
  -100g of raw peeled shrimp in a blender
  2 tablespoons of diced bamboo shoots

  -1 Chinese onion
  -2 slices of ginger, finely diced
  -1 small clove of garlic
  -1 teaspoon of salt
  -pepper
  -three quarters of a tablespoon of Chinese wine (special wine for cooking!)
  -a quarter teaspoon of sesame oil
  -1 tablespoon cornstarch
  -30g of carrot cut in very small cubes
  -1 egg white

Start by preparing the stuffing.
Place all ingredients in a bowl and mix well. Set aside in a cool place.

Prepare the dough.

Put the starches in a bowl, add a ladleful of boiling water and mix well.

 

 
 
 
Pour this preparation on a clean table or marble. Start kneading it by folding it and working it with the palm of your hand against the table. This will take at least 5-10 minutes. Add a good tablespoon of oil (on the photo it is bacon that can be replaced by this spoon of oil)!
 
 
Continue to work it to incorporate the fat, always folding it, crushing it with the palm of your hand and folding it. Continue until you obtain a very soft paste with a satin appearance. Roll it in three regular sausages and cut them   in 12 pieces.
 
 
 
We will then place each disc flat on the surface, then crush it with a plastic pallet or the bottom of a pan, anything that can flatten them. Cover the rest of the dough pieces with plastic wrap to prevent them from drying out!
 
 
Then with a rolling pin (for dim sums we use a thinner rolling pin), spread the disc a little more thinly. Do not hesitate to flour the work surface with wheat starch. The disc will be almost 10cm in diameter. The bigger the ravioli, the bigger it will be of course, but especially a little easier to fold with the filling inside.
 
 
Then comes the folding. I strongly advise you to practice beforehand by putting a ball of the dough in the riavoli. Once this folding is mastered, we can re-spread this training dough. The explanations will be perhaps simpler in images… But you have to put a little bit of filling at   edge of the disk, then close one of the corners by pressing well the dough to seal it, then fold back the rest of the dough taking care to seal well each time. There is nothing difficult about it, you just have to practice!
 
 
 
 
 
 
That should bring us to this result:
 
 
With a little more training you can achieve this as well :
 
 
All that remains is to steam them in a bamboo basket lined with a sheet of parchment paper with holes in it. Cook until the dough is translucent and the filling is pink (about 5 minutes).
If you are afraid of folding, I probably took longer to write this recipe than to make it! You can also simplify your life and fold the disc in half! Not as pretty, but just as good!
And if you want to know how to write “shrimp ravioli” in Chinese, well here it is:
 
Raviolis aux crevettes har gow

Raviolis aux Crevettes (Har Gow)

J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!
Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.
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Prep Time 40 mins
Cook Time 5 mins
Total Time 45 mins
Type de plat Entrée
Cuisine Chinoise
Servings 36 raviolis
Calories 21 kcal

Ingredients
 
 

Pour la pâte

Pour la farce

Instructions
 

  • Commencer par préparer la farce. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
  • Préparer la pâte. Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
  • Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!
  • Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
  • On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu'ils ne dessèchent!
  • Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plus il sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.
  • Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!
  • Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).
    Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!

Nutrition

Calories: 21kcalCarbohydrates: 1gProtein: 1gFat: 1gSaturated Fat: 0.1gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.01gCholesterol: 9mgSodium: 106mgPotassium: 21mgFiber: 0.1gSugar: 0.1gVitamin A: 152IUVitamin C: 0.1mgCalcium: 5mgIron: 0.03mg
Keyword Crevette, Dim Sum, Vapeur
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