Noisettes craquantes au chocolat (blanc, lait ou noir)

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Ça craque, ça croque et ça croustille avec ces noisettes au chocolat ! Je me suis acheté un nouveau jouet culinaire et je tiens à préciser, que je suis absolument pas sponsorisé pour en parler. Je me le suis acheté et je partage avec vous mon expérience. Il ne s’agit pas vraiment d’une recette à proprement parler, mais plutôt de l’idée de ce qu’on peut faire avec ce nouvel ustensile qui vient de faire son apparition sur le marché. Il s’agit d’un tambour qui s’adapte sur les robots kitchenaid. Avec une petite cale qui permet de donner le bon angle, on se retrouve avec une machine à faire des pralines ! Et c’est vraiment amusant à faire et un délice à grignoter. J’ai utilisé un kilo de chocolat blanc maison que j’avais fabriqué et j’ai enrobé des noisettes caramélisées. Le tout est une petite folie ! Je vous dis tout dans l’article !

Pour information, je ne suis donc pas du tout sponsorisé par la marque. Je suis tombé dessus sur instagram et j’ai eu trop envie de me l’offrir. Il faut dire que je fabrique mon chocolat de la fève à la tablette (bien que le chocolat blanc qui me restait ne contient pas de fève), et je rêvais de cette machine. Quand la marque Aieve a sorti un modèle qui s’adapte sur le robot Kitchenaid, je n’ai pas pu résister ! Pour celles et ceux qui cherchent le tambour c’est par ici :https://www.iaieve.com/products/aieve-snack-coater-kitchenaid-coating-pan-attachment

Je fabrique ici des « pralines » enrobées d’une couche craquante de sucre caramélisé, mais on peut tout à fait réaliser des amandes ou noisettes sans cette couche. Il faudra dans ce cas les torréfier 15-18 minutes au four à 170°C, puis les enrober directement avec le chocolat tempéré dans le tambour !

Pour 1,5 kg de noisettes (ou amandes) croustillantes au chocolat :

• 400g de sucre
• 1 bonne pointe de couteau de sel
• 400g de noisettes ou amandes crues sans peau
• 1kg de chocolat au choix
• 6 cuillerées à soupe de cacao non sucré en poudre

Versez le sucre et le sel avec 70g d’eau dans une large poêle.

Faites chauffer sur feu fort pour porter à ébullition.

Versez les noisettes (non torréfiées). J’ai mis ici des noisettes crues sans peau, mais on peut y mettre des amandes.

Toujours en mélangeant et en baissant un peu le feu, faites cuire les noisettes qui peu à peu vont se torréfier naturellement.

Le sirop va à un moment donné finir par cristalliser et c’est tout à fait normal.

Séparez bien les noisettes et continuez de faire pour que la couche externe se transforme en caramel.

Il ne faut pas que tout le sucre fonde en caramel, sinon cela va faire une plaque de caramel et les noisettes ne pourront pas se séparer. Il faut donc arrêter avant. Il doit juste y avoir une couche fine de caramel sur les noisettes. Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laissez tiédir.

Pendant ce temps, tempérez le chocolat. Faites tout d’abord fondre uniformément le chocolat à 42°C. La méthode la plus simple pour le tempérage est le beurre de cacao Mycryo que j’ajoute quand le chocolat est à 34,7°C.

J’ai écrit un livre sur le chocolat de la fève à la tablette chez Solar, et j’y explique toutes les méthodes plus traditionnelles de tempérage. Mais le beurre de cacao mycryo est une poudre de beurre de cacao déjà sous la bonne forme et il va, par ensemencement tempérer le reste du chocolat. J’ai ici du chocolat blanc que j’ai fabriqué avec mes concheuses. mais on peut tout à fait prendre du chocolat du commerce de bonne qualité, et choisir la couleur (noir, lait, blanc).

Voici mon nouveau joujou. Il s’agit d’un tambour qui s’adapte sur le robot kitchenaid. Il va tourner de façon oblique et on pourra donc enrober les fruits secs avec du chocolat. Versez les noisettes caramélisées.

Mettez le robot en première vitesse puis versez le chocolat tempéré et qu’il est à 29°C. J’ai commencé par 3-4 louchées.

La machine va enrober et le démarrage est un peu fastidieux. Il faut rester devant et racler de temps en temps l’intérieur du tambour.

J’ai par moment, sorti les noisettes du tambour pour les laisser tranquilles pour que le chocolat cristallise un peu plus.

Il faut ensuite les remettre puis ajouter le chocolat progressivement, en le retempérant au besoin.

J’ai mis à la fin, quand tout le chocolat a été versé et que le tout a cristallisé, du cacao en poudre (4-5 cuillerées à soupe).

Quand c’est terminé, versez dans un plat pour laisser cristalliser parfaitement à température ambiante.

Il faudra ensuite les conserver dans une boite hermétique. Les noisettes se conserveront plusieurs semaines.