Agneau cuisson douce et légumes grillés

par Bernard

Je suis ravi d’avoir été contacté pour faire une recette en partenariat avec le comptoir irlandais. Déjà car j’ai eu la chance d’aller en Ireland pour un voyage culinaire (ICI) et en plus j’ai un peu de famille qui vit à Dublin. On m’a demandé de faire une recette avec de l’agneau irlandais, que j’avais déjà découvert sur place et c’est vrai qu’il est très réputé. Je vous propose ce faux-filet d’agneau en cuisson douce sous vide, avec une solution de remplacement si vous n’avez pas cette possibilité de cuisson. Le résultat est très savoureux avec une sauce intense en goût, et j’accompagne cette viande de légumes grillés au four ainsi que de pommes de terre sautées. Vous pouvez retrouver la viande d’agneau par ici : www.boeuf-irlandais.fr/lagneau-irlandais/

Recette pour 4 personnes : 

  • 2 beaux faux-filets d’agneau
  • huile d’olive
  • laurier, romarin
  • sel, poivre
  • 1 cuillerée à soupe de whisky par faux-filet

Pour la sauce :

  • 2-3 gousses d’ail
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
  • 1ou 2 cuillerées à café de miel
  • 1 cuillerée à soupe de whisky

Légumes au four :

  • carottes variées
  • navets, oignons
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Pommes de terre :

  • 750g de rattes
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • sel, poivre

Pour cette recette, je vous propose deux façons de procéder. Une première que je voulais faire depuis longtemps sur le blog, à savoir une cuisson sous vide, longue et à basse température, mais vous pourrez tout à fait faire de façon plus classique,  à savoir une cuisson à la poêle, à la minute.

Pour la recette, j’ai pu avoir un whisky irlandais. Je ne vais pas m’en priver !

Enrobez la viande d’huile d’olive, salez et poivrez les faux filets d’agneau. Mettez une feuille de laurier et une branche de romarin sur le dessus.

Mettez chaque faux filet dans un sac sous vide pour la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de whisky par sachet et mettez dans votre machine pour enlever l’air.

Comme pour le foie gras cuit sous-vide (recette ICI), j’utilise ici un thermo-plongeur à sonde. Je fais ici cuire à 54,5°C pendant 18h. Cela va donner une viande archi moelleuse, cuite à la perfection et rosée.

Voici le résultat après les 18h de cuisson.

Si vous préférez cuire votre viande de façon classique, vous la passerez à la poêle pendant 6 minutes de chaque côté. Je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre pour surveiller la température de la viande à cœur. Je vous conseille de ne pas dépasser 54-55°C pour avoir une viande rosée.

Pour les légumes au four, préchauffez celui-ci à 200°C sur chaleur tournante. J’ai pris un oingon, des carottes, des carottes classiques, jaunes, noires et blanches. Également du navet boule d’or, mais il faut aimer ! À vous de voir pour les préparer, mais je vous conseille en toute logique, de commencer à préparer les légumes et les pommes de terre, une heure avant la fin de la cuisson de la viande.

Épluchez les légumes, coupez l’oignon et les navets en tranches. Mettez le tout sur une plaque allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olive, de sel de poivre, d’un peu de piment et de quelques feuilles de romarin.

Mettez au four 30-40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps les légumes.

Pour les pommes de terre, nettoyez-les bien à l’eau, puis versez 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte bien chaude sur feu modéré. Ajoutez les pommes de terre. Mettez le couvercle. Laissez cuire 30 minutes en remuant régulièrement. Vous pouvez les couper en deux si vous le souhaitez.

Fermez le couvercle et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.

Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et laissez cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles vont devenir toutes croustillantes !

Pour la sauce, mettez deux trois gousses d’ail épluchées et hachées, avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Le problème de la cuisson directement à la pôele sans passer au préalable par la cuisson sous-vide est que vous n’aurez pas de jus de cuisson. Pour cela, faites de même que ci-dessous en mettant à la place du jus de cuisson, 20cl d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2-3 cuillerées de fond de veau en poudre.

Quand l’ail est légèrement coloré, versez le jus contenu dans les sacs de cuisson de la viande.

Ajoutez le vinaigre.

Le miel et le whisky.

Laissez cuire la sauce pour bien la réduire. Elle doit devenir nappante.

Passez-la enfin dans un petit tamis ou passe-thé pour la récupérer.

C’est un vrai concentré de saveurs !

Pour garder la viande au chaud sans le jus, je la laisse dans le sac que je remets dans l’eau du bain, en m’assurant que l’eau ne rentre pas pas le trou que j’ai fait pour récupérer le jus. Quand vous êtes prêts à passer la table, mettez la viande sortant du bain dans une poêle bien chaude. Placez-la côté peau (vous pouvez mettre les deux faux-filets en même temps bien sûr ! ) puis laissez bien la viande se colorer. Sans la machine sous vide, il suffira de la cuire à la poêle avec un thermomètre à cœur pour surveiller la température.

Je retourne pour saisir l’autre face et lui donner un plus joli aspect.

Et voici.

Coupez la viande avec un bon couteau, servez avec la sauce à disposition et les légumes/pommes de terre.

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