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Extra Crispy Sesame Chicken

Difficulté : Easy
Catégorie : Savory

I’m a bit of a fried, crispy meat freak. I have long wondered how to make doughnuts that stay crisp, despite the presence of sauce. I had presented an almost similar recipe with the same technique, namely the crispy beef with caramel and pepper (recipe HERE). For years I have tested many variations: rice flour, wheat starch, corn starch, potato starch, with egg white, without etc. But I had found the answer in Vietnam and it turns out that it is with and only with tapioca starch that it works. The result is crazy: the meat is extra-crispy, the doughnut very crunchy, even when cooling!

Recette du POULET EXTRA-CROUSTILLANT AU SÉSAME pour 4 personnes:

  • 4 chicken thighs
  • 150g flour
  • 165g of water
  • 400g of tapioca starch (in organic or Asian grocery stores)

Sauce

  • 2 cloves of garlic, peeled and crushed with a garlic press
  • 8 level tablespoons of brown vergeoise
  • 1 tablespoon of neutral oil
  • 4 teaspoons of rice flour
  • 4 tablespoons of clear soy sauce
  • 4 tablespoons of white vinegar
  • 16 tablespoons of water
  • black pepper from the mill

Then:

  • 3 tablespoons of toasted sesame oil
  • toasted sesame seeds

Instructions : 

Start by removing the skin from the upper thighs, loosen the bone and cartilage, and cut into pieces.

Mix flour and water.

Pour in the meat and mix well.

Take a piece and coat it well with the dough, then throw it in a large container with the tapioca starch. Shake well to coat and then do the same for all the meat. Leave the pieces in the starch container as you add the next ones, so they stay well coated.

Heat a frying pan or wok filled with oil to 180°C. Pour in some of the meat. You won’t be able to cook everything at the same time. Let the pieces color, but not completely. Set aside while frying the rest.

In the meantime, prepare the sauce: pour all the ingredients into a bowl and mix well.

Pour into a wok (or sauté pan) and heat over moderate heat.

The sauce should become very smooth. If it’s not thick enough, pour some rice flour into a bowl with a little water, and add some of this mixture to the sauce to thicken it to your liking.

When all the meat has been fried, put everything back into the oil for a second overall bath. This time you can let the pieces color nicely.

Drain and place in a container, then pour the sauce over it. You’ll get a nice wriggling sound!

Mix well to coat everything.

Add sesame oil and sesame seeds.

One last mix and you’re done!

You can serve with plain rice. If the pieces are well cooked and colored in the frying, the meat will remain crispy even the next day! This is truly the magic of tapioca starch!

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Poulet extra-croustillant au sésame

Je suis un peu dingue de viande frite et croustillante. Je me suis posé longtemps la question de savoir comment faire des beignets qui restent croustillants, malgré la présence de sauce. Je vous avais présenté une recette presque similaire avec la même technique, à savoir le bœuf croustillant au caramel et poivre (recette ICI). Pendant des années j’ai testé plein de variantes : farine de riz, fécule de blé, fécule de maïs, de pomme de terre, avec du blanc d’œuf, sans etc. Mais j’avais trouvé la réponse au Vietnam et il se trouve que c’est avec et seulement avec la fécule de tapioca que cela fonctionne. Le résultat est dingue : la viande est extra-croustillante, le beignet très craquant, même en refroidissant !
5 of a vote
Prep Time 30 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 45 mins
Servings 4 personnes
Calories 740 kcal

Ingredients
  

Sauce

Instructions
 

  • Commencez par enlever la peau des hauts de cuisses, dégagez l’os et les cartilages, puis coupez en morceaux.
  • Mélangez la farine et l’eau.
  • Versez la viande et mélangez bien.
  • Prenez un morceau en l’enrobant bien de pâte puis jetez-le dans un grand récipient où vous aurez mis la fécule de tapioca. Secouez bien pour bien l’enrober puis faite de même pour toute la viande. Laissez les morceaux dans le récipient de fécule au fur et mesure que vous ajoutez les suivants, de cette façon, ils restent bien enrobés.
  • Faites chauffer une sauteuse ou un wok rempli de l’huile et faites chauffer à 180°C. Versez une partie de la viande. Vous ne pourrez pas tout faire cuire en même temps. Laissez les morceaux se colorer, mais pas totalement. Mettez de côté en faisant frire la suite.
  • Pendant ce temps préparez en parallèle la sauce : versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.
  • Versez dans un wok (ou une sauteuse ou casserole) et faites chauffer sur feu modéré.
  • La sauce doit devenir bien onctueuse. Si elle ne l’est pas assez, versez de la farine de riz dans un bol avec un peu d’eau, et versez un peu de ce mélange dans la sauce pour l’épaissir à votre goût.
  • Quand toute la viande a été frite, remettez tout dans l’huile pour un deuxième bain global. Cette fois vous pouvez laisser les morceaux se colorer joliment.
  • Égouttez puis disposez dans un récipient, puis versez la sauce par dessus. Vous aurez un joli bruit de frétillement !
  • Mélangez bien pour tout enrober.
  • Ajoutez l’huile de sésame et les graines de sésame.
  • Un dernier mélange et c’est fini !
  • Vous pouvez servir avec un riz nature. Si les morceaux ont été bien cuits et sont colorés dans la friture, la viande restera croustillante même le lendemain ! C’est vraiment la magie de la fécule de tapioca !

Nutrition

Calories: 740kcalCarbohydrates: 119gProtein: 22gFat: 20gSaturated Fat: 5gPolyunsaturated Fat: 4gMonounsaturated Fat: 8gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 111mgSodium: 146mgPotassium: 301mgFiber: 1gSugar: 2gVitamin A: 88IUVitamin C: 0.5mgCalcium: 19mgIron: 4mg
Keyword Frit, Poulet, sesame
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18 commentaires

Adrienhb 23 June 2020 - 15 h 01 min

De quoi faut-il quatre bonnes cuillères à café ? De la sauce d’huitre je suppose si j’en crois votre recette de bœuf croustillant, mais juste pour être sûr.
Et il manque le w de wok.
Merci pour la recette qui a l’air très tentante !

Répondre
Bernard 23 June 2020 - 15 h 10 min

Merci du coup c’est corrigé !

Répondre
Adrienhb 24 June 2020 - 11 h 08 min

🙂

Répondre
Bernard 23 June 2020 - 15 h 10 min

Merci du coup c’est corrigé !

Répondre
Adrienhb 23 June 2020 - 15 h 01 min

De quoi faut-il quatre bonnes cuillères à café ? De la sauce d’huitre je suppose si j’en crois votre recette de bœuf croustillant, mais juste pour être sûr.
Et il manque le w de wok.
Merci pour la recette qui a l’air très tentante !

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Goossens 6 July 2020 - 16 h 38 min

Bonjour
Pourrait on faire cette même recette avec un filet de porc ?
Merci

Répondre
Bernard 6 July 2020 - 18 h 53 min

Oui tout à fait ! 🙂

Répondre
Goossens 6 July 2020 - 16 h 38 min

Bonjour
Pourrait on faire cette même recette avec un filet de porc ?
Merci

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Julie 7 July 2020 - 9 h 29 min

Super recette, tout le monde a adoré ! Très très facile à réaliser
Merci encore pour cette nouvelle recette

Répondre
Bernard 7 July 2020 - 9 h 46 min

Oui ça croustille !! 🙂

Répondre
Julie 7 July 2020 - 9 h 29 min

Super recette, tout le monde a adoré ! Très très facile à réaliser
Merci encore pour cette nouvelle recette

Répondre
Wicht 18 August 2020 - 22 h 49 min

Bonjour Bernard,

Je suis suisse et je voudrais savoir ce qu’est la vergeoise brune? Une sorte de cassonade, du sucre de betterave? Je vous demande ça car dans les magasins suisses je n’en trouve pas… 🙁 Help :)!

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Aytac 15 October 2020 - 18 h 25 min

Jador toute les ressete est sont mmmmmm

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Christine 27 February 2021 - 11 h 11 min

Je réalise aujourd’hui la recette pour la troisième fois : elle est impeccable, ça croustille et le goût est savoureux. Elle entre définitivement dans mon répertoire. Merci beaucoup.

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Bernard 6 March 2021 - 11 h 03 min

J’en suis aussi fan !

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Christine 27 February 2021 - 11 h 11 min

Je réalise aujourd’hui la recette pour la troisième fois : elle est impeccable, ça croustille et le goût est savoureux. Elle entre définitivement dans mon répertoire. Merci beaucoup.

Répondre
NOEL 18 April 2021 - 21 h 08 min

Faite 3 fois, une bombe atomique cette recette. TOUT LE MONDE A SURKIFFE. Merci beaucoup

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Linda 23 February 2022 - 20 h 32 min

Bonjour,
j’ai réalisé cette recette aujourd’hui et c’était juste incroyable! tellement bon et croustillant.
Toute ma famille s’est régalé.
merci

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Avis de la recette