395
Flan Parisien
Depuis le temps que je cherchais une recette de flan parisien! J’en ai essayé plusieurs (sans les mettre sur le blog et même avant de créer ce blog!) sans retrouver le vrai goût de ce délicieux dessert qui nous rappelle l’enfance. Tout a changé avec mon stage au Valentin. Bruno m’a alors donné sa recette que je trouvais parfaite. Une pâte fraiche et croustillante et un intérieur dense et moelleux. Mais il y avait bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, un ingrédient que je connaissais de nom qui me paraissait un peu obscur, celui-ci même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits. Venez vite découvrir la recette!Mais de quoi s’agit-il? Quel est cet ingrédient pro? C’est tout simplement la poudre à crème! Késako? Simplement de la fécule de maïs vanillée. C’est en fait une poudre à crème…pâtissière. J’étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l’humidité parfaitement et c’est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où? Chez G.Detou comme d’habitude, sur internet également. Mais aussi au supermarché du coin!! Après recherche, c’est la même chose que les sachets de crème pâtissière « prête à l’emploi » dans les rayons « produits pour la pâtisserie » et je sais que la marque Ancel en vend. Et c’est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J’ai toujours fait ma crème pâtissière « maison », mais avec un peu de cette « poudre à crème » en plus, la crème prend une consistance merveilleuse! Et c’est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan!
Ingrédients
Pâte « fécule »:
- 250 g farine
- 50 g fécule de pomme de terre
- 225 g beurre
- 55 g lait
- 15 g jaune d’oeuf
- 3 g sel
- 30 g sucre
Crème pâtissière :
- 500 ml lait demi-écrémé
- 50 g beurre doux
- 45 g poudre à crème
- 1 pointe de couteau vanille en poudre
- 100 g jaune d’oeuf
- 125 g sucre
Crème à flan :
- 500 g crème pâtissière assouplie
- 1 L lait demi-écrémé + 100g de sucre
- 160 g oeuf
- 100 g poudre à crème
- 140 g sucre
Instructions
- Commencer par préparer la crème pâtissière: Mettre les 100g de jaunes d’œufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème.
- Bien mélanger avec un fouet.
- Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre.
- Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Bien mélanger.
- Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Verser la crème pâtissière dans un plat.
- Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais.
- Préparer la pâte fécule: Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot.
- Mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une poudre sableuse.
- Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d’oeuf.
- Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu’à ce que le pâte soit homogène. Comme d’habitude, il ne faut pas insister. Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais si il fait chaud. Sinon on peut étaler tout de suite! Note de Bernard: suite à la remarque de certains lecteurs, j’ai diminué la quantité de sel dans la pâte. De plus la pâte n’ pas besoin de plus de farine. Si elle est trop malléable, la mettre au frais sous film étirable. Puis l’étaler entre deux papiers sulfurisés.
- Si il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2mm.
- Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- Préparer enfin la crème à flan! Mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.
- Ajouter les œufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange!).
- Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre.
- Et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux œufs.
- Bien mélanger puis reverser dans la casserole.
- Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant.
- Peser 500g de crème pâtissière. La crème a une consistant un peu ferme et peu appétissante.
- Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple.
- Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.
- Verser l’intégralité de la crème dans le cercle foncé (foncé = garni de pâte).
- Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n’a aucune importance.
- Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré.
- Laisser refroidir, le flan va alors retomber.
- Décercler soigneusement puis laisser mettre au frais au moins trois heures avant de le manger!
Nutrition
Calories: 7829kcalCarbohydrates: 753gProtéines: 136gFat: 484gLipides saturés: 293gGraisses polyinsaturées: 26gGraisses monoinsaturées: 132gLipides trans: 10gCholéstérol: 3120mgSodium: 4121mgPotassium: 3843mgFibre: 11gSucre: 391gVitamine A: 18360IUVitamine C: 8mgCalcium: 2574mgFer: 20mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
