Crêpes de Froment

• Le plus simple (et de loin!!) est de préparer la pâte à crêpe. Elle ne nécessite pas de temps de repos. Dans un grand bol, mélanger le sucre et les œufs entiers.
• Mélanger mais sans blanchir!! Juste un coup de fouet et hop!
• Ajouter 3 cuillerées à soupe de farine (sur les 500g) et un peu de lait. Mélanger avec le fouet assez vivement en raclant bien le bord du bol.
• Ajouter de nouveau 3 cuillerées à soupe de farine et un peu de lait. De cette façon, on évite absolument les grumeaux.
• Continuer de cette façon jusqu’à épuisement de la farine. Puis ajouter le reste du lait. La pâte est alors prête! On peut éventuellement la chinoiser pour enlever les glaires des blancs d’œufs!!
• A ce moment on peut la cuire sur une poêle à crêpe, en graissant celle-ci avec du beurre. Il suffit alors de faire bouger la poêle pour la repartir. Pour ma part je préfère la complexité et j’ai donc le bilig! Me voilà donc parti en Bretagne, sa mer et son soleil!! J’ai même dû me protéger du soleil au mois d’avril (2010)!
• Voilà la disposition que je me suis organisé pour travailler les crêpes. A droite, le bilig, et à gauche la pâte à crêpe, la spatule en métal (ou en bois, le spannel!), le tampon pour nettoyer et graisser la plaque avec le saindoux et surtout le rozell dans un petit bac d’eau. Trois raisons pour laisser entre chaque crêpe le rozell dans l’eau:1-le bois va gonfler et la jointure entre le râteau et le manche sera parfaite.2-la pâte éventuellement collée au râteau aura le temps de se dissoudre, le râteau reste donc propre.3-le râteau refroidit dans l’eau, car si le râteau chauffe beaucoup sur le bilig, la pâte à crêpe va coller sur le rozell!
• Je travaille les crêpes (sur les conseils de Ty Bernic!) sur un bilig à 240°C. De cette façon, les crêpes sont saisies et gardent tout leur moelleux! Elles cuisent très rapidement. On peut bien sûr les cuire sur deux faces, mais pour préparer des crêpes natures on peut les cuire sur une seule face. Quand le bilig est à la température souhaitée, le graisser avec le tampon légèrement imbibé de saindoux. Il ne faut pas trop graisser le bilig  sinon la pâte glisse et reste collée sur le rozell. Je laisse chauffer le bilig au moins 15 minutes de plus à partir du moment où le témoin lumineux s’éteint, car j’ai remarqué que les crêpes étaient plus jolies quand la plaque est vraiment bien chaude. 
• Pour les crêpes de froment, on utilise en général une louche numéro 6 (diamètre en cm) ou 6,5. Avec la main gauche (si l’on est droitier) on verse une pleine louché de pâte pendant que la main droite se tient prête avec le rozell. Cette louché doit être versée à 10h sur le bilig.
• Le rozell se tient entre le pouce d’un côté et l’index, majeur et auriculaire de l’autre. Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule qui la ramène vers le centre. Sur la photo ci-dessous, le mouvement (de 20cm) est déjà terminé, mais on voit la pâte qui est repartie vers le centre du bilig. Il faut continuer le mouvement en reprenant la pâte en surplus sur le bord, pour lui faire le tour de la plaque toujours en faisant un mouvement de virgule qui ramène la pâte vers le centre.
• Ce mouvement se fait dans le sens des aiguilles d’une montre, et dans ce sens uniquement, il ne faut pas ramener le rozell en arrière sinon la crêpe n’est plus uniforme et surtout on risque de déchirer la pâte.
• Il faut tourner la pâte à crêpe en 4 ou 5 gestes rapides et fluides. Ça parait tellement simple quand on le voit, mais une fois le rozell en main je garantis que ce n’est plus la même histoire. Mais après une semaine non-stop de crêpes, ce mouvement est enfin devenu automatique!
• Sur la photo on ne le voit pas mais le poignet arrive à un moment en supination vers 20h (sur le bilig!!), il faut rester à cet endroit et retourner le poignet rapidement dans sa position normale, prêt  à continuer dans le même sens. On peut ainsi continuer le geste. Si il reste de la pâte après un tour entier, il faut continuer toujours dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Pour ma part, si je prépare des crêpes à l’avance, je ne les fais donc cuire que sur une face. C’est au choix de chacun, mais même de cette façon, les crêpes sont bien cuites et moelleuses! Il suffit de bien passer la spatule sous la crêpe et de la décoller. On peut ainsi la plier. Mais si l’on souhaite la garnir c’est à ce moment qu’il faut le faire.
• Avec la spatule, il est très facile de plier la crêpe.
• Il ne faut bien sûr pas oublier de graisser à chaque fois le bilig avant de verser la pâte. Quoique cela dépend de la pâte. Si elle contient beaucoup d’œufs, de beurre ou de lait entier, on peut graisser le bilig toutes les deux ou trois crêpes. Mais avec cette recette, il vaut mieux graisser légèrement avant chaque crêpe.
• Alors avant que les crêpes soient aussi simples à réaliser, il va falloir s’entrainer sur le bilig et tourner une certaine quantité de crêpes. Mais je conseille vraiment l’achat d’un bilig, car les crêpes n’ont rien à voir avec celles réalisées dans une poêle! 20 kilos, c’est la quantité de crêpes écoulées avant de commencer à réussir à tenir le rozell….

Les crêpes de Basse Bretagne :

• -1kg de farine de froment-180g de blé noir-480g de sucre-4 œufs-480g de beurre fondu-1 litre de lait entier-1 litre d’eau
• -1kg de farine de froment-500g de sucre-30g de sucre vanillé-2 œufs-10 jaunes-1,5 litre de lait -300ml d’eau pour la dilution et l’incorporation des blancs montés en neige
• -1kg de farine de froment-400g de sucre-12 œufs-1 litre de lait-Vanille-15g de levure fraiche diluée dans 25cl d’eau tiède

Les Crêpes de Quimper :

• -1kg de farine de froment-400g de sucre-5 œufs -1,5 litre de lait entier-500ml d’eau-50g de beurre salé fondu
• -1kg de farine-500g de sucre-6 œufs-200g de beurre demi-sel fondu-2 litres de lait-500ml d’eau

Les Crêpes de Pleyben :

• -1kg de farine de froment-500g de sucre-5 œufs -2 litres de lait entier-100g de crème fraiche-1 pincée de sel fin
• -1 kg de farine de froment-400g de sucre-4 œufs-250g de crème fraiche-2 litres de lait

Les Crêpes de Pontivy :

• -1kg de farine de froment-125g de farine de blé noir-400g de sucre-5 œufs-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau-Vanille

Les Crêpes de Sablé :

• -1kg de farine de froment-100g de blé noir-400g de sucre-6 œufs-1 litre de lait -1 litre d’eau-1 pincée de sel

Les Crêpes du Pays Bigouden :

• 1kg de farine de froment-500g de sucre-6 œufs (les blancs en neige)-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau

Les Crêpes de Carhaix :

• -1kg de farine de froment-30g de blé noir-400g de sucre-5 œufs (les blancs en neige)-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau

Les Crêpes de Jeanne-Marie :

• -125g de gruau de froment-3 œufs-30g de beurre-250ml de lait-2 cuillerées à café de fleur d’oranger-2 cuillerées à café de rhum-5g de sel

Les Crêpes du Pardon :

• -250g de farine-4 œufs-750ml de lait-20g de beurre fondu-1 pointe de sel fin

Les Crêpes de Froment classiques :

• -500g de farine de froment-8 œufs-1 litre de lait-100g de beurre-1 pointe de sel fin-75g de sucre 

Les Crêpes du Léon :

• -1kg de farine de froment-400g de sucre-2 cuillerées à soupe de Rhum-18 œufs-2 litres de lait

Les Crêpes du Trégor :

• -1 kg de farine de froment -500g de sucre -2 œufs entiers-10 jaunes-1 pincée de gros sel-1/2 sachet de sucre vanillé-2 litres de lait entier-10 blancs montés en neige

Les Crêpes du Sud Finistère :

• 1kg de farine de froment-550 de sucre-1 cuillerée à soupe rase de sucre vanillé-6 œufs-1,5l de lait-500ml d’eau-100g de beurre fondu

Les Crêpes Bigoudennes :

• 1 kg de farine-600g de sucre-1 sachet de sucre vanillé-1 pincée de gros sel-8 œufs-2 litres de lait