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Foie Gras (4ème méthode poêlé superposé)
Voici ma quatrième méthode pour faire le foie gras. Vous remarquerez que je ne vous ai toujours pas proposé la méthode classique cuite en terrine au four! Cette fois, c’est un foie gras volontairement marbré cuit à la poêle, sans four, sans vapeur, sans eau… Une méthode simple qui a l’avantage ou l’inconvénient (tout dépend de ce que l’on cherche) de perdre un peu plus de gras que d’ordinaire, mais qui donne malgré tout un foie gras excellent. Comme le titre l’indique, je ne vous propose qu’une méthode, mais elle peut être utilisée avec n’importe quelle recette de foie gras.
Instructions
- Il faut commencer par couper un foie gras cru entier. On peut le choisir déveiné ou non. Il suffit d’en faire des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Si le foie gras n’est pas déveiné, il suffit d’enlever les veines les plus évidentes une fois le foie tranché. Puis en passant à la poêle, les veines vont beaucoup diminuer de taille (comme une peau de boudin noir à la poêle!).
- Tremper chaque tranche de chaque côté dans l’alcool choisi. J’ai mis dans cet exemple, un porto pour bien marquer le foie gras et faire ressortir le côté « marbré ».
- Faire de même pour toutes les tranches.
- Passer les tranches dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 1 minute à deux minutes de chaque côté. Ne pas oublier de bien saler et poivrer.
- Retourner délicatement les tranches. L’intérieur doit rester encore presque cru. Car même une fois sorties de la poêle, les tranches continuent de cuire un peu.
- Placer au fur et à mesure les tranches dans une terrine adaptée (sur la photo la terrine est trop grande, je l’ai changée par la suite!). Bien presser les tranches ensemble pour évacuer le plus de gras possible. Fermer la terrine puis laisser refroidir. Protéger de l’oxydation en mettant une couche de gras refondu sur le dessus de la terrine (voir fin de méthode 1 en cliquant ICI).
- Laisser reposer au frais 5 ou 6 jours avant de démouler et de couper en tranches. On peut tout à fait racler un peu le dessus (en fait le dessous) du foie gras, pour le rendre un peu plus appétissant.
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