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Tarte à la Crème Brûlée Fève Tonka
Voici une de mes créations et cette tarte risque de surprendre vos invités et sans doute doute vous-même! La fève tonka a des saveurs de café, pistache, amande, vanille… La tarte est croustillante avec une crème riche, onctueuse et mystérieuse! On peut bien sûr réaliser des crèmes brûlées à la fève tonka dans des pots, ou alors une tarte à la crème brûlée avec d’autres parfums, comme le café, la pistache ou la vanille.
Ingrédients
Pâte sucrée
- 210 g de farine
- 125 g de beurre doux mou
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf
Crème tonka
- 5 jaune d'oeuf
- 250 mL de lait demi-écrémé
- 250 mL de crème liquide entière
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre de lait entier
- 4 fèves de tonka (+2 pour la déco)
- 1+1/2 feuille de gélatine
Instructions
- Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’oeuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Conseil de Bernard: Voilà maintenant cette nouvelle astuce pour obtenir une pâte parfaite. C’est ainsi que beaucoup de grands pâtissiers procèdent. Oublions la méthode avec les haricots!
- Mettre une bande film étirable puis une deuxième en croix. Bien appliquer le film sur le fameux angle de la pâte.
- Remplir de farine à ras bord!
- Puis refermer le tout comme un petit sac. La pâte est presque prête à passer au four AVEC le sac de farine! Oui, cela ne va pas fondre! La farine va même gonfler, plaquant la pâte contre le bord du cercle! Il ne reste plus qu’à mettre le tout 30 minutes au frais le temps que le four chauffe. Ces sacs sont réutilisables et ne fondent pas, à condition de prendre ceux qui conviennent aux micro-ondes!!°C.
- Pour ceux qui ne veulent pas, il reste le papier sulfurisé et les haricots, cela fonctionne très bien aussi.
- Laisser reposer le tout au frais pendant que le four préchauffe à 180°C.
- Cuire ensuite pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soir cuite, car pendant la cuisson à 95°C de la crème brûlée, la pâte ne cuira en fait plus!!
- Sortir la pâte du four en enlevant le sac de farine. Laisser la pâte dans le cercle.
- Mettre le four à 95°C.
- Voici à quoi ressemble la fève tonka qui nous vient de Guyane Française!
- Mettre dans une casserole, le lait, la crème, la moitié du sucre. Râper les fèves tonka au dessus de cette casserole.
- Mettre sur feu doux jusqu’à ébullition et laisser infuser 10 minutes.
- Mettre les 5 jaunes d’œufs, l’autre moitié du sucre et la poudre de lait dans une jatte. Surtout ne pas blanchir!
- Refaire chauffer le lait infusé et verser sur les jaunes.
- Remettre le tout sur feu doux et sans cesser de mélanger, porter à 85°C, donc cuire comme une crème anglaise!
- Enlever du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger.
- Passer au tamis pour filtrer la fève tonka.
- Verser dans le fond de pâte sucrée cuite (tout en laissant le cercle!!) et remettre au four à 95°C pendant 1h15. Si il y a trop de crème, verser le reste dans des ramequins et mettre au four avec la tarte! Tout dépend de la taille du cercle choisi…
- Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois le tout à température ambiante, mettre au réfrigérateur pour au moins 3 heures.
- Vingt minutes avant de servir, saupoudrer de sucre le dessus de la tarte et caraméliser avec un chalumeau. Remettre au frais 15 minutes pour refiger la crème et le sucre.
- Servir en décorant avec 2 autres fèves tonka!
Nutrition
Portion: 4personnesCalories: 964kcalCarbohydrates: 80gProtéines: 21gFat: 64gLipides saturés: 36gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 17gLipides trans: 1gCholéstérol: 445mgSodium: 315mgPotassium: 396mgFibre: 2gSucre: 37gVitamine A: 2295IUVitamine C: 1mgCalcium: 278mgFer: 4mg
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