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Bûche Noix Caramel et Chocolat
Voici ma bûche caramel noix et chocolat ! La recette va vous paraitre longue, mais n’oubliez pas que j’ai tendance à tout détailler. Finalement, il n’y a là rien de bien compliqué. Vous pouvez (et même sans doute « devez ») commencer à préparer certains éléments la veille. Comme la sauce au caramel au beurre salé, les pralines de noix etc. Une bûche à la crème au beurre aux noix caramélisées, à la dacquoise aux noix avec un peu de sauce au caramel au beurre salé, des pralines de noix concassées et une crème montée au chocolat le tout surmonté d’un miroir caramel. Un petit dessert léger donc…Vous pourrez bien sûr faire ce dessert le reste de l’année en format gâteau un peu à la manière de mon gâteau macaron pistache !
Ingrédients
-une demi-recette de sauce caramel au beurre salé (recette ICI)
Pour la crème mousseline: (crème au beurre noix+crème pâtissière)
Crème au beurre praliné noix (beurre+noix praliné+crème anglaise) :
- 275 g beurre doux à température ambiante
- 100 g pralines de noix (recette LÀ)
Crème pâtissière :
- 110 g lait
- 8 g poudre de lait entier
- 25 g jaune d’oeuf
- 25 g sucre
- 4 g poudre à flan
- 15 g beurre doux
Dacquoise Noix :
- 85 g blancs
- 35 g sucre semoule
- 90 g noix
- 20 g farine
- 90 g sucre glace
Crème montée au chocolat :
- 100g g crème liquide entière
- 50 g chocolat noir
- 5 g sucre glace
Miroir caramel :
- 200 g sucre
- 200 g crème liquide entière
- 4 feuilles de gélatine (8g)
Quelques pralines de noix à concasser et des cerneaux de noix pour décorer
Instructions
- Commencez la veille par préparer vos pralines de noix et la sauce caramel au beurre salé. Vous pouvez également préparer la crème pâtissière:Mettez les 25g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec le lait en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan. (Sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette !).
- Mélangez avec un fouet.
- Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre.
- Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Mélangez bien.
- Reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Versez la crème pâtissière dans un plat.
- Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis placez au frais.
- Préparez la crème anglaise: Blanchissez les jaunes avec un tiers du sucre.
- Chauffez le lait avec le reste du sucre sur feu doux. À ébullition, versez sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
- Remettez sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant ! Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
- Versez dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!).
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
- La crème prend alors une consistance incroyable !
- Versez dans un bol et stockez au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol.
- Mettez le beurre à température ambiante dans la cuve. Fouettez pendant 5 minutes à grande vitesse.
- Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière refroidies et fouettez à grande vitesse pendant 2 minutes.
- Placez 100g de pralines de noix dans un mixeur et mixez-les pour avoir une poudre grossière.
- Versez dans la crème au beurre et fouettez de nouveau une minute.
- Voilà le moule à bûche. Mettez une bonne couche de crème au beurre noix (au moins 1cm) dans tout le fond et les bords.
- Si vous avez fait votre caramel la veille, il doit donc être froid ou au moins à température ambiante.
- Versez-en une bonne couche dans le fond du moule sur la crème au beurre aux noix.
- Placez maintenant le moule au congélateur jusqu’à ce que la crème au beurre et le caramel soient figés. Quand ils ont figé, remettez à la cuillère une couche de crème au beurre pour couvrir le caramel. Essayez d’avoir la couche la plus uniforme possible. Vous pouvez égaliser avec une cuillère à soupe. Replacez au congélateur.
- Préparez votre dacquoise aux noix. Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre.
- Ajoutez la farine et le sucre glace.
- Mixez de nouveau pour avoir une poudre fine.
- Montez les blancs en neige très ferme avec le sucre semoule. Ajoutez alors la poudre aux noix.
- Mélangez avec une spatule en soulevant comme pour une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber les blancs.
- Versez sur un papier sulfurisé de la taille de votre plaque. Peu importe que ce soit bien fait, essayez juste d’avoir une couche uniforme au niveau de l’épaisseur.
- Faites cuire 20 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir puis décollez la dacquoise du papier. Coupez un premier rectangle de pâte pour le placer dans le fond du moule.
- Remettez une couche de crème puis placez quelques pralines de noix que vous casserez à la main.
- Mettez un deuxième rectangle de pâte. Comme le moule a ici une forme arrondie, le deuxième rectangle est donc plus grand.
- Placez de nouveau le moule au congélateur. Préparez la crème montée au chocolat. Mettez la crème très froide et le sucre glace dans un récipient et fouettez pour monter en chantilly. Ajoutez le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud) et continuez de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
- Sortez le moule du congélateur et mettez la couche de crème au chocolat.
- Mettez si vous le voulez, une couche de pralines de noix concassées.
- Coupez un dernier rectangle de pâte et mettez-le sur la chantilly au chocolat.
- Emballez de film étirable et placez au congélateur une nuit si vous pouvez, ou alors au moins 3 heures.
- Préparez votre miroir caramel une heure avant de terminer la bûche. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Mettez le sucre avec un peu d’eau (juste de quoi l’imbiber) et portez-le à une belle couleur caramel sans mélanger.
- Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez réchauffée pour éviter des projections !). Vous pouvez mélanger cette fois !
- Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez maintenant refroidir jusqu’à 28-29°C en mélangeant de temps en temps.
- Démoulez la bûche (quand le caramel est prêt: 28-29°C) avec un sèche-cheveux (ou même un décapeur thermique que j’utilise ici) sur une grille à pâtisserie.
- Mettez la grille sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Versez le miroir caramel sur la bûche.
- La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée.
- Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des noix. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement.
- La bûche se déguste bien fraîche (et non congelée) ! Bon réveillon à tous !
Nutrition
Calories: 5907kcalCarbohydrates: 585gProtéines: 71gFat: 382gLipides saturés: 207gGraisses polyinsaturées: 24gGraisses monoinsaturées: 113gLipides trans: 10gCholéstérol: 935mgSodium: 2483mgPotassium: 1858mgFibre: 17gSucre: 520gVitamine A: 8019IUVitamine C: 3mgCalcium: 629mgFer: 13mg
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