Foie Gras en Terrine Stérilisée (méthode 5)

• Déveinez votre foie gras à température ambiante. Il est plus facile de le faire quand le foie est mou.
• Salez et poivrez toutes les parties visibles du foie. Versez un petit peu d’alcool de votre choix. Je mets souvent un mélange de porto et cognac.

Note de Bernard:

• Pour les quantités de sel et de poivre, voir de sucre, je n’ai jamais pesé. Ce que je fais: je mets bien à plat le foie et je sale et poivre (sucre un peu) la surface apparente. Ensuite, je replie le foie et je sale poivre (sucre) à nouveau tout ce qui n’est pas encore fait. Grâce au poivre, on voit tout de suite ce qui n’a pas encore été assaisonné. Je fais cela sur tous les côtés, comme pour une viande avant de la cuire. Pour l’alcool, je ne mets qu’un demi-bouchon de chaque (porto et cognac). J’utilise du sel fin, et du poivre du moulin, et pour le sucre, je n’en mets qu’un tout petit peu.

  J’ai lu les commentaires ci-dessous et en effet, 15g de sel par kilo de foie gras est une bonne quantité. Ce qui fait 6-7g pour un foie. Pour le poivre, vous le verrez plus facilement en surface ! Pour déveiner, voir ICI !
• Refermez-le et salez poivrez (sucre légèrement) de nouveau. Retournez le tout puis assaisonnez.

Pour la quantité:

• Vous voyez sur la photo le poivre noir. Il y a autant de sel et juste un peu de sucre. Pas de quantité précise donc, mais vous prendrez vite l’habitude de le faire. 
• Placez le foie gras dans la terrine en le tassant légèrement. 
• Il doit bien allez jusqu'au fond.
• Fermez bien le bocal en nettoyant au préalable le joint en caoutchouc.
• Faites bouillir une cocotte d’eau. Quand l’eau est à ébullition, placez la terrine bien fermée. L’eau doit la recouvrir totalement.
• Baissez le feu pour que l’eau soit juste à frémissement (100°C). Laissez le tout sur le feu pendant 35 minutes. C’est tout !! Si de grosses bulles sortent de temps en temps, ne paniquez pas ! 

Note de Bernard :

• Si votre foie gras est trop gros, le gras va peut être sortir de la terrine pendant la cuisson. Ce n’est pas très grave, car pendant cette cuisson, l’air contenu dans la terrine se dilate et va expulser le gras. Mais ce n’est pas pour ça que l’eau va rentrer, donc pas d’angoisse. Elle ne pourra simplement pas grâce à la pression interne. En refroidissant, l’air se recontracte, mais comme il est sorti, du coup il y a une pression plus basse qu’en dehors de la terrine… Ce n’est pas le vide, mais presque. C’est pour cette raison que le joint est difficile à tirer quand vous voulez ouvrir la terrine pour déguster ce qu’il dedans. Il peut également se former une sorte de jus dans le fond de la terrine, ce n’est pas de l’eau, mais du jus du foie, qui peut se gélifier. Celui-ci est de toute façon stérilisé et ne gâchera en rien le goût, donc ne jetez pas votre foie si il y a un peu de jus ou gelée. 
• Laissez la terrine dans la cocotte dans l’eau chaude jusqu’à ce que celle-ci soit à température ambiante. En gros, vous pouvez faire le foie gras le soir et couper le feu après 35 minutes puis aller vous coucher. 
• Laissez maturer le foie gras dans la terrine pendant au moins un mois. Il sera encore meilleur au bout de plusieurs mois, voir même une année. Vous pouvez le stocker à la cave ou au placard, nul besoin de le mettre au frais, sauf une journée avant de le manger. 
• Démoulez-le, débarrassez-le de son gras (que vous pouvez utiliser pour cuire des pommes de terre) puis coupez-le en tranches pour le déguster sur du pain frais.