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Quatre-Quarts ultime
Une recette toute simple mais sur laquelle j’ai longtemps buté. Aussi bizarre que cela puisse paraitre, j’ai cherché le moyen d’avoir un quatre-quarts parfait, sans y parvenir. Et pourtant les proportions de la recette sont toujours les mêmes ! J’avais toujours une texture qui ne me plaisait pas. Un jour, mon amie Clo avait fait un quatre-quarts avec la texture que je cherchais désespérément. Un peu comme celle du pain d’épices d’Eugenia de chez Beillevaire (voir article ICI). Elle m’a expliqué sa façon de faire, son assemblage et sa quantité de levure. Après plusieurs essais, cette fois la recette est parfaite ! Dans mon nouvel atelier, j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur qui donne en plus un moelleux incomparable. Je vous donne évidemment toutes mes astuces pour retrouver le même résultat sans ce four. Oubliez l’étape où l’on vous demande de blanchir les jaunes (ou des fois les œufs) avec le sucre, oubliez le paquet entier de levure. Avec la méthode expliquée ci-dessous, vous aurez un quatre-quarts très gonflé et bien doré. Il faudra bien respecter les temps de repos (près de 24h après cuisson avant de le déguster).
Ingrédients
- 200 g sucre
- 200 g farine T55
- 5 g levure chimique (à peine la moitié d’un paquet)
- vanille en poudre
- 200 g œuf pesé sans la coquille
- 200 g beurre demi-sel
- 1 c. à café vanille liquide (j’ai pris de la vanille 400 de chz G.Detou)
Instructions
- Mélangez la farine, le sucre et les 5g de levure chimique dans un récipient.
- Ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez, ou l’intérieur d’une gousse de vanille. Je mets l’équivalent d’un tiers de cuillère à café.
- Ajoutez les œufs un à un. Pour 200g d’œuf, vous devriez avoir 4 œufs moyens.
- Mélangez à la fourchette, puis ajoutez un autre œuf et ainsi de suite.
- Mélangez surtout sans insister.
- Versez le beurre demi-sel fondu et la vanille liquide.
- Mélangez juste assez pour incorporer le beurre. C’est tout, ne battez pas plus la pâte !
- Chemisez le moule à cake de 20cm avec du papier sulfurisé. Pour éviter que le papier ne tombe dans la pâte au moment où je la verse, j’ai mis des petites pinces pour le maintenir. Une bande de papier dans un sens, et une deuxième dans l’autre. Avec les pinces, vous êtes sûrs de plaquer le papier dans le fond du moule.
- Versez la totalité de la pâte.
- Enlevez les pinces et coupez le papier qui dépasse. Le moule est prêt !
- Mettez au four préchauffé à 165°C. Faites cuire 30 minutes. La pâte va commencer à gonfler joliment et calmement.
- Au bout de trente minutes, si vous avez un four combiné vapeur, mettez la vapeur (en mode extra) en route avec la chaleur tournante, toujours à 165°C pour 20 minutes supplémentaires. Dans mon nouvel atelier, j’ai la chance d’avoir un four KitchenAid. Et le résultat avec un combiné vapeur est juste incroyable. Bien sûr vous allez me dire « Bernard, mais tu es gentil, mais moi j’ai pas un four qui fait de la vapeur !! ». Et vous aurez bien raison ! Mais j’ai la solution…Maintenez donc dans ce cas la température du four à 165°C. Avant la fin des trente premières minutes, faites bouillir une petite casserole d’eau qui pourra aller au four. Quand les trente premières minutes de cuisson sont passées, placez la casserole d’eau bouillante dans le bas du four et remettez à cuire pour 20 minutes de plus. Cela va faire un peu de vapeur qui va donner un moelleux à votre gâteau !
- Le gâteau sera alors parfait !! Il aura bien gonflé et aura une croûte moelleuse et très dorée.
- Laissez-le totalement refroidir à température ambiante. En général, je le fais le soir et le laisse refroidir dans son moule jusqu’au lendemain matin. Quand il est froid, démoulez-le puis emballez-le dans du film étirable. Mettez-le ensuite au frais pour 24h. Là, il va se passer une chose incroyable. Sa texture va totalement changer et n’aura plus du tout la consistance d’un quatre quart classique. Je le sers encore frais sortant du réfrigérateur. Vous allez voir quand vous coupez les tranches: elles se tiennent parfaitement !
Nutrition
Calories: 539kcalCarbohydrates: 59gProtéines: 8gFat: 31gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 1gCholéstérol: 196mgSodium: 351mgPotassium: 91mgFibre: 1gSucre: 34gVitamine A: 1013IUCalcium: 81mgFer: 2mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
