Right now, it’s a bit of a workshop race. So I’m taking this opportunity to publish a recipe from my book Végéterrien, which I published with Flammarion in 2017. This recipe is illustrated in the book by Claire Curt, with culinary styling by Manuella Chantepie. I stumbled across this recipe in a small Swedish restaurant and was immediately intrigued by the texture. I couldn’t determine its composition. I chatted with the chef, explaining what I was doing (the blog, the books etc.) and asked him if he would let me in on his secret. I was very surprised by the ingredients I hadn’t thought of. Soaked sunflower seeds, marinated sun-dried tomatoes and spices. And the result is totally incredible. Everyone I’ve made this “tapenade” for has fallen in love with it from the very first bite.
Duration of tasting pleasure: always too short!
- 250g sunflower seeds
- 150g sun-dried tomatoes, marinated in olive oil
- 60g olive oil
- 3 small garlic cloves
- herb salt
- ½ teaspoon dried thyme
- ½ teaspoon dried rosemary
- 1 teaspoon turmeric powder
- 1 teaspoon madras curry powder
First, soak the sunflower seeds in plenty of hot water (from the tap).
After an hour, they’re plump and tender. Drain well in a small sieve. Pour directly into your blender with the drained sun-dried tomatoes marinated in olive oil.
Add the remaining ingredients: olive oil, peeled garlic, salt, thyme, rosemary, turmeric and curry powder. Turn on your food processor to reduce the mixture to a fine purée. You need to keep a certain texture.
Taste to check salt seasoning. For this recipe, I use the herbal salt I find in organic stores. But normal salt will also do. The “tapenade” is ready! You can store it in a cool place with cling film on contact.
Serve on fresh bread or crackers (with or without gluten if you’re sensitive). Don’t hesitate to add broccoli, alfafa or radish shoots!
Tapenade de graines de tournesol aux tomates séchées
Ingredients
- 250 g graines de tournesol
- 150 g tomates séchées, marinées à l'huile d'olive
- 60 g huile d'olive
- 3 petites gousses d'ail
- sel aux herbes
- 1/2 c. à café thym séché
- 1/2 c. à café romarin séché
- 1 c. à café curcuma en poudre
- 1 c. à café curry de madras en poudre
Instructions
- Faites tout d’abord tremper les graines de tournesol dans un grand volume d’eau chaude (du robinet).
- Au bout d’une heure, elles ont bien gonflé et deviennent tendres. Égouttez-les bien dans un petit tamis. Versez directement dans votre mixeur avec les tomates séchées marinées à l’huile d’olive, égouttées.
- Mettez le reste des ingrédients : huile d’olive, ail épluché, sel, thym, romarin, curcuma et curry. Mettez en marche votre robot pour réduire le tout en une purée pas trop fine. Il faut garder une certaine texture.
- Goûtez pour vérifier l’assaisonnement en sel. Pour cette recette, je prends du sel aux herbes que je trouve en boutique bio. Mais du sel normal fera aussi l’affaire. La « tapenade » est prête ! Vous pouvez la conserver au frais avec un film étirable au contact.
- Servez-la sur du pain frais ou des crackers (avec ou sans gluten si vous y êtes sensibles). N’hésitez pas à y mettre des pousses de brocolis, d’alfafa ou de radis !
Nutrition
I was recently on vacation in Florence and was told that the food was good in all the restaurants, even the more touristy ones, which turned out to be true, much more so than in Venice, for example, where it’s sometimes more of a lottery. I’ve discovered a dessert equivalent to the one I’m proposing here. Of course, I didn’t have the recipe, so I went on instinct. I didn’t want to add gelatine or agar-agar, and I wanted a dessert that wasn’t too sweet, with a topping that would excite the taste buds. I found a creamy ricotta for this chilled dessert, but it will also work with a firmer, grainy ricotta. The cream itself only really comes into its own with the bitter almond macaroon base and tangy coulis!
For 8 people:
- Red fruit coulis :
- 650g red fruit
- 190g sugar
- 10g of cornstarch
For the entremet :
- 8-9 bitter almond macaroons(recipe HERE) or amaretti macaroons(recipe THERE)
- 375g cold mascarpone
- 100g of powdered sugar
- 1 vanilla pod or 1 teaspoon liquid vanilla and a little vanilla powder
- 600g creamy ricotta (or regular)
Start by preparing the red fruit coulis. Place the red berries (I used a frozen mixture) and sugar in a saucepan.
Bring to the boil over moderate heat, stirring constantly.
Pour the 10g of cornflour into a bowl with a little water (roughly 4 tablespoons) and stir, still over moderate heat.
Cook for 3 minutes and you’re done. Adding cornflour will thicken the coulis and make it nice and runny when cold.
Set aside. Place the macaroons in a small blender and grind to a very coarse powder.
Pour the mixture into a 25cm x 20cm mould or dish, then add a little coulis (the equivalent of about ten tablespoons).
Here’s the ricotta I used, which was perfect for this recipe, not grainy at all. I’d like to make it clear that I’m not at all sponsored by the brand, which I didn’t know.
Pour the chilled mascarpone and powdered sugar into a bowl or food processor.
Whip like a chantilly for 3-4 minutes at high speed. This will make a very thick mascarpone chantilly.
Pour in the vanilla (or the inside of a pod, or liquid vanilla and a little vanilla powder).
Pour in half the ricotta and blend as you would for a chocolate mousse, using a maryse and delicately.
Pour in the other half of the ricotta in the same way.
Pour into the dish and smooth with a spatula.
Chill overnight. Serve chilled on the side (the macaroons are no longer powdered, but have amalgamated with the coulis) and pour the red fruit coulis over the top.
Entremet ricotta mascarpone et fruits rouges
Ingredients
Pour le coulis de fruits rouges :
- 650 g fruits rouges variés
- 190 g sucre
- 10 g fécule de maïs
Pour l'entremet :
- 8-9 macarons amande amère
- 375 g mascarpone
- 100 g sucre glace
- 1 gousse vanille
- 600 g ricotta crémeuse
Instructions
- Commencez par préparer le coulis de fruits rouge. Mettez les fruits rouges (j’ai pris un mélange congelé) avec le sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition sur feu modéré tout en mélangeant.
- Versez les 10g de maïzena dans un récipient avec un peu d’eau (4 cuillerées à soupe en gros) et versez le tout tout en mélangeant, toujours sur feu modéré.
- Faites cuire 3 minutes et c’est fini. L’ajout de maïzena va épaissir la coulis et le rendra bien nappant quand il sera froid.
- Mettez de côté. Placez les macarons dans un petit mixeur et broyez en poudre très grossière.
- Versez le tout dans un moule ou plat de 25cm sur 20 puis mettez un peu de coulis (l’équivalent d’une dizaine de cuillerées à soupe).
- Dans un récipient ou dans le bol de votre robot, versez le mascarpone bien froid avec le sucre glace.
- Fouettez le tout comme une chantilly pendant 3-4 minutes à grande vitesse. Cela va justement donner une chantilly très épaisse de mascarpone.
- Versez la vanille (ou l’intérieur d’une gousse ou bien la vanille liquide et un peu de vanille en poudre).
- Versez la moitié de la ricotta et assemblez le tout comme pour une mousse au chocolat, avec une maryse et avec délicatesse. Versez l’autre moitié de la ricotta de la même façon.
- Versez le tout dans le plat et lissez bien avec une spatule.
- Mettez une nuit au frais. Servez bien frais en part (les macarons ne sont plus en poudre, mais se sont amalgamés avec le coulis) et versez du coulis de fruits rouges sur le dessus.
Nutrition
A simple, unpretentious recipe, in preparation for another recipe in which I’ll use these macaroons as a base. I’ve already suggested amaretti (recipe HERE), but these are different in texture and appearance. A little treat for everyone.
For about thirty macaroons :
- 90g egg white (break up 3 whites and beat with a fork, then weigh out the quantity required)
- 375g almond powder
- 160g of sugar
- 1 good pinch of salt
- 1 teaspoon of bitter almond flavor
Weigh the 90g egg white and beat until stiff.
Mix the almond powder and sugar.
Pour a good third of this mixture into the egg white and mix with a spatula. Then add the rest of the mixture, lifting the mass like a chocolate mousse.
Add the salt and bitter almond flavoring halfway through. The dough was quite firm on arrival.
Weigh out 20g dumplings.
Put sugar in one bowl and powdered sugar in another. Dip the balls first in the sugar, then in the powdered sugar.
Flatten the dumplings between your palms and place them on a parchment-lined baking sheet.
Bake for 25 minutes at 165°C over static heat (no fan assisted heat).
Leave to cool before serving.
Macarons amande amère
Ingredients
- 90 g blanc d'œuf
- 375 g poudre d'amande
- 165 g sucre
- 1 bonne pincée sel
- 1 c. à café arôme amande amère
Instructions
- Pesez les 90g de blanc d’œuf puis montez-les en neige ferme.
- Mélangez la poudre d’amande et le sucre.
- Versez un bon tiers de ce mélange dans le blanc d’œuf et mélangez avec une spatule. Ajoutez ensuite le reste du mélange en soulevant la masse comme pour une mousse au chocolat.
- Ajoutez à mi-parcours le sel et l’arôme amande amère. La pâte à l’arrivée est assez ferme.
- Pesez des boulettes de 20g.
- Mettez du sucre dans un bol et du sucre glace dans un autre bol. Passez les boulettes, d’abord dans le sucre, puis dans le sucre glace.
- Aplatissez les boulettes entre les paumes des mains et placez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Faites cuire 25 minutes à 165°C sur chaleur statique (pas de chaleur tournante).
- Laissez refroidir avant de déguster.
Nutrition
A new invitation to indulgence! This is a sweet South Korean recipe, typical of street food and absolutely delicious. These are small dough cakes filled with sugar and chopped nuts or peanuts. I tasted them in Seoul many years ago and fell in love with them immediately. The recipe is simple to prepare, with classic ingredients. The sugar inside melts during baking, so you’ll need to eat them as quickly as possible to enjoy their crisp, melt-in-the-mouth texture!
Recipe for 12 hotteoks :
- 250g warm semi-skimmed milk
- 30g of sugar
- a good pinch of salt
- 2g dehydrated baker’s yeast or 5g fresh yeast
- 315g of flour
- 15g oil
For forage :
- 115g brown vergeoise sugar
- 1/2 teaspoon cinnamon
- 50g chopped nuts or peanuts
Pour the warm milk, sugar, salt and yeast into a bowl.
Mix well, then pour in the flour and oil all at once.
Stir with a spoon, but don’t overdo it. Once everything is homogeneous, you can stop. Don’t knead like bread dough.
Place a tea towel over the container and leave for 1h30 at room temperature. The dough will double in volume.
Once the dough has puffed up, place the filling ingredients in a bowl: brown vergeoise and cinnamon.
Chop the nuts or peanuts (roasted, unsalted) and add to the bowl. Mix well.
Now prepare the patties. Oil your hands and scoop out a 50g dumpling (I weigh each time). With oil, the dough won’t stick (because it’s really sticky! ). Place the dumpling on the floured work surface.
Roll out the dough into a small disk. The dough is so soft that it’s very easy to make.
Pour a tablespoonful of filling over the top.
Close the dough over the top, pinching as you go to seal.
Do the same for hotteoks.
Without waiting (no more growing at this stage), pour a little oil into a frying pan over moderate heat, then place a hotteok in it.
Leave to brown for about 30 seconds, then turn over.
This time, press the dough gently with a spatula to prevent it from swelling. You’ll now need to turn the galette over regularly, pressing it down to spread it out a little and allow it to brown well.
Do the same for all the patties. You’ll need to top up the oil every time you cook one.
Don’t wait to taste it – that’s when it’s at its best! If you need to eat them later, you’ll have to reheat them in the pan.
Hotteok (galettes coréennes sucrées fourrées)
Ingredients
Pour la pâte :
- 250 g lait demi-écrémé
- 30 g sucre
- 1 grosse pincée sel
- 2 g levure déshydratée de boulangerie
- 315 g farine T55
- 15 g huile
Pour le fourrage :
- 115 g sucre vergeoise brune
- 1/2 c. à café cannelle en poudre
- 50 g noix hachées
Instructions
- Dans un récipient, versez le lait tiède, le sucre, le sel et la levure.
- Mélangez bien puis versez la farine et l’huile en une fois.
- Mélangez à la cuillère sans trop insister. Une fois que le tout est homogène, vous pouvez arrêter. Il ne faut pas pétrir comme une pâte à pain.
- Mettez un torchon sur le récipient et laissez pousser 1h30 à température ambiante. La pâte va doubler de volume.
- Une fois que la pâte a bien gonflé, mettez dans un bol les ingrédients du fourrage : la vergeoise brune et la cannelle.
- Hachez les noix ou les cacahuètes (grillées non salées) et ajoutez dans le bol. Mélangez bien.
- Préparez maintenant les galettes. Huilez vos mains et prélevez une boulette de 50g (je pèse à chaque fois). Avec l’huile la pâte ne collera pas (car elle est vraiment très collante ! ). Posez la boulette sur le plan de travail fariné.
- Étalez la pâte en un petit disque. La pâte est tellement molle que c’est très simple à faire.
- Versez dessus une cuillerée à soupe de fourrage.
- Refermez la pâte sur le dessus en pinçant au fur et à mesure pour bien sceller.
- Faites de même pour les hotteoks.
- Sans attendre (on ne fait plus pousser à ce stade), versez un peu d’huile dans une poêle sur feu modéré, puis posez un hotteok dedans.
- Laissez dorer environ 30 secondes puis retournez la galette.
- Cette fois, pressez la pâte doucement avec une spatule pour empêcher son gonflement. Il faudra maintenant retourner la galette régulièrement tout en la pressant pour l’étaler un peu et bien la laisser se dorer.
- Faites de même pour toutes les galettes. Il faudra bien remettre de l’huile à chaque fois que vous en faites cuire une.
- Dégustez sans attendre, c’est là que c’est le meilleur ! Si jamais vous deviez les manger plus tard, il faudra alors les réchauffer à nouveau à la poêle.
Nutrition
As promised, after the 3 smorrebrød recipes I’ve given you, here’s the one for bread, which can obviously be eaten for breakfast or a snack! Rugbrød, literally rye bread in Danish, is a dense, seed-rich bread that’s absolutely delicious! It’s very easy to make, but you’ll need to prepare it at least 2 days before eating, as it needs to ferment/push overnight, and rest overnight once cooked.
Soaking seeds :
- 360g rye seeds
- 100g pumpkin seeds
- 100g sunflower seeds
- 60g flaxseed
For the dough:
- 225g rye flour
- 270g T55 wheat flour
- 10g of salt
- 2.5g dried baker’s yeast (5g fresh)
- 315g water
To be added the next day:
- 65g black molasses
Start the bread the day before. It may seem like a long process, but in the end it’s a very quick one! Here are the rye seeds.
Place rye, pumpkin, sunflower and flax seeds in a large container.
Cover with plenty of water. Put at least 10cm of water on top of the seeds, as they will swell a lot.
Place the rye flour, wheat flour, salt and dried baker’s yeast in a container or in the bowl of your food processor.
Pour in the water and knead with the hook for 5 minutes.
The dough is dense, not at all elastic, and takes on the consistency of play dough, which is normal.
Cover with cling film, then leave to ferment at room temperature (18-22°C) for at least 16 hours.
The next day, remove the cling film. The dough has grown.
Place the seeds in a fine sieve, rinse and drain well (no need to dry them!).
Pour into the batter with the molasses.
Knead again until all ingredients are fully incorporated. You’ll probably have to scrape the sides and bottom of the vat, as not everything mixes well.
Pour all the batter into a 30cm-long baking tin lined with baking parchment.
Sprinkle with flax seeds, or oat flakes and a veil of rye flour.
Bake for 1h50 in an oven preheated to 160°C on fan oven mode. Turn out carefully from the oven.
Leave to cool completely on a wire rack (also remove the paper). Leave to rest overnight before serving.
Rugbrød
Ingredients
Graines à tremper :
- 360 g graines de seigle
- 100 g graines de courge
- 100 g graines de tournesol
- 60 g graines de lin
Pour la pâte :
- 225 g farine de seigle
- 270 g farine de blé T55
- 10 g sel
- 2,5 g levure de boulangerie déshydratée
- 315 g eau
À ajouter le lendemain :
- 65 g mélasse noire
Instructions
- Commencez le pain l’avant veille. Cela peut paraitre long, mais les étapes sont très rapides au final !
- Placez les graines de seigle, les graines de courge, de tournesol et de lin dans un grand récipient.
- Couvrez largement d’eau. Mettez au moins 10cm d’eau au dessus des graines, car elle vont beaucoup gonfler.
- Mettez dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, la farine de seigle, la farine de blé, le sel et la levure déshydratée de boulangerie.
- Versez l’eau puis pétrissez avec le crochet pendant 5 minutes. La pâte est dense, pas du tout élastique et prend plutôt la consistance d’une pâte à modeler et c’est normal.
- Mettez un film étirable au contact, puis laissez pousser/fermenter à température ambiante (18-22°C) au moins 16 heures.
- Le lendemain, retirez le film étirable. La pâte a poussé.
- Mettez les graines dans une passoire fine, rincez-les puis égouttez-les bien (pas besoin de les sécher !). Versez dans la pâte avec la mélasse.
- Pétrissez de nouveau jusqu’à parfaite incorporation de tous les ingrédients. Il faudra sans doute venir racler les bords et le fond de la cuve, car tout ne se mélange pas forcément bien.
- Versez la totalité de la pâte dans un moule de 30cm de longueur, chemisé de papier sulfurisé.
- Parsemez de graines de lin, ou bien de flocons d’avoine et d’un voile de farine de seigle.
- Faites cuire 1h50 dans un four préchauffé à 160°C sur mode chaleur tournante. Démoulez délicatement à la sortie du four.
- Laissez refroidir totalement sur une grille (enlevez le papier également). Laissez-le reposer ensuite une nuit avant de le déguster.
Nutrition
A deliciously moist lemon cake, topped with a lemon and mascarpone chantilly. There’s little sweetness on the palate, revealing the exquisite flavours of this beautiful citrus fruit. For once, I bake in non-ventilated heat, to keep the cake flat and avoid a lump in the center.
For a cake in a 20cm square pan, or a 22cm circular pan:
- 100g of soft butter
- 35g oil
- 180g of sugar
- 2 large eggs (120g total without shell)
- 195g flour
- 80g lemon juice
- 135g of semi-skimmed milk
- zest of 2 untreated lemons
- 1/2 teaspoon baking powder
- 1/2 teaspoon baking soda
- 1/4 teaspoon of salt
For the whipped cream :
- 250g of cold mascarpone
- 150g full-cream cold liquid
- zest of 2 untreated lemons
- 50g of powdered sugar
Place the butter, oil and sugar in the bowl of your food processor or in a bowl.
Mix with a food processor or spoon.
Add the eggs, which should total 120g.
Mix, then add all the other ingredients, including the zest of the two untreated lemons.
The ingredients are flour, lemon juice, milk, baking powder, bicarbonate and salt.
Don’t panic if the mixture doesn’t seem so homogeneous! This is normal, as there’s a reaction between the milk and the lemon juice, but as you cook, everything returns to normal. Pour into a 20cm square mould lined with greaseproof paper, or a 22cm round mould.
Bake for 40 minutes in an oven preheated to 165°C over traditional heat (static heat), but not over revolving heat, otherwise the cake will lump like a madeleine! To ensure that it remains flat during cooking, do not use the fan-assisted heat setting.
Allow to cool completely. When it has reached room temperature, prepare the whipped cream. Place all the ingredients in the bowl of your food processor or in a container.
Whip the mixture until stiff. Pour the entire amount over the cake and level the surface.
You can add more lemon zest!
Chill for at least two hours before cutting into slices.
Enjoy well chilled.
Gâteau frais et moelleux au citron
Ingredients
Pour le gâteau :
- 100 g beurre doux
- 35 g d'huile neutre
- 180 g sucre
- 120 g œuf
- 195 g farine T55
- 80 g jus de citron
- 135 g lait demi-écrémé
- zeste de 2 citrons non traités
- 1/2 c. à café levure chimique
- 1/2 c. à café bicarbonate de sodium
- 1/4 c. à café sel
Pour la chantilly au citron :
- 250 g mascarpone bien froid
- 150 g crème liquide entière bien froide
- zeste de 2 citrons non traités
- 50 g sucre glace
Instructions
- Placez le beurre, l’huile et le sucre dans le bol de votre robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille du robot, ou à la cuillère.
- Ajoutez les œufs, il doit y en avoir 120g en tout.
- Mélangez puis ajoutez tous les autres ingrédients, y compris les zestes des deux citrons non traités. Il y a donc, la farine, le jus de citron, le lait, la levure chimique, le bicarbonate et le sel.
- Pas de panique si le mélange ne vous parait pas si homogène ! C’est normal car il y a une réaction entre le lait et le jus de citron, mais en cuisant, tout rentre dans l’ordre. Versez dans un moule carré de 20cm chemisé de papier sulfurisé, ou un moule rond de 22cm de diamètre.
- Faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 165°C sur chaleur traditionnelle (chaleur statique) mais pas chaleur tournante, sinon le gâteau fera une bosse comme une madeleine ! Pour qu’il reste plat en cuisant, ne mettez pas la chaleur tournante (ou ventilée).
- Laissez totalement refroidir. Quand il est à température ambiante, préparez la chantilly. Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot ou dans un récipient.
- Fouettez le tout pour avoir une chantilly assez ferme. Versez la totalité sur le gâteau et égalisez la surface. Vous pouvez ajouter davantage de zeste de citron !
- Mettez au frais au moins deux heures avant de couper en parts.
- À déguster bien froid.
Nutrition
An ultra-simple, fresh recipe that often reminds us of our childhood. I’m a fan of rice pudding and its cousin, semolina pudding. Here’s a classic version with rum raisins, which you can of course leave out. I’ll also give you my little trick for maintaining the creamy texture I love so much.
Recipe for 4 to 6 people:
For grapes (optional) :
- 70g raisins
- 200ml hot water
- 50ml amber rum
For the milk semolina :
- 1 vanilla pod
- 1 liter of whole milk
- 70g of sugar
- 120g fine wheat semolina (not for couscous!)
- 150ml whole milk to relax
It’s best to soak the raisins the day before. Place in a bowl.
Pour the hot water and rum over the grapes.
Leave to swell overnight. The next day they doubled in size.
For the semolina: place the sugar, milk and vanilla pod, with the vanillin removed (which you obviously add to the milk), in a saucepan.
Heat over moderate heat. The semolina is fine durum wheat semolina, not fine couscous semolina!
When the milk is simmering, pour in the semolina while stirring.
Leave to cook for 5 minutes over low heat. The whole thing will thicken a little (semolina with milk also thickens as it cools).
Pour into a container and cover with a stretch film to prevent a skin forming. Let cool, then chill for at least 3-4 hours.
Drain the grapes well, then chop coarsely with a knife.
Remove the cling film and mix the semolina well to loosen it, then pour the raisins into the semolina with the milk to loosen the texture further. I always do this to get the texture I want, nice and creamy. You can add more or less, but I find the result much better when you add more milk.
You can then chill until ready to serve.
Semoule au lait, raisins au rhum
Ingredients
Pour les raisins (en option) :
- 70 g raisins secs
- 200 ml eau chaude
- 50 ml rhum
Pour la semoule au lait :
- 1 gousse de vanille
- 1 litre lait entier
- 70 g sucre
- 120 g semoule fine de blé dur
- 150 ml lait entier
Instructions
- Le mieux est de faire tremper les raisins secs la veille. Placez-les dans un bol.
- Versez l’eau chaude et le rhum sur les raisins. Laissez gonfler toute la nuit. Le lendemain ils ont doublé de volume.
- Pour la semoule : placez le sucre, le lait et la gousse de vanille vidée de sa vanilline (que vous ajoutez évidemment dans le lait) dans une casserole.
- Faites chauffer sur feu modéré. Pour la semoule, il s’agit de semoule fine de blé dur, pas celle pour le couscous grain fin !
- Quand le lait frémit, versez la semoule tout en mélangeant.
- Laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Le tout va épaissir un peu (la semoule au lait épaissit aussi en refroidissant).
- Versez dans un récipient puis couvrez tout de suite étirable pour éviter la formation d’une peau. Laissez tiédir puis placez au frais au moins 3-4 heures.
- Égouttez-bien les raisins puis coupez-les grossièrement au couteau.
- Enlevez le film étirable, et mélangez bien la semoule pour la détendre.Versez les raisins dans la semoule avec le lait pour détendre davantage la texture. Je fais toujours cela pour obtenir la texture que je souhaite, bien crémeuse. Vous pouvez en mettre plus ou moins, mais je trouve bien meilleur le résultat quand on ajoute encore du lait.
- Vous pouvez ensuite garder au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
A fresh, moist recipe, but above all surprising for those to whom you could introduce it. These are mochi filled with strawberry and azuki bean paste. Ichigo refers to the Rosaceae family, but in this context it clearly means “strawberry”. The soft mochi dough blends perfectly with the juicy, sweet fruit and the anko dough, which is ultimately not very sweet and has the consistency of a firmer chestnut cream. A must for all lovers of Japanese pastry.
Recipe for ten ichigo daïfuku mochi:
Mochi dough :
- 150g glutinous rice flour
- 135g sugar
- 265g cold water
- 10 strawberries
- 300g smooth koshian anko(recipe HERE)
- 50g potato starch
First prepare the mochi dough. I make the recipe in the microwave, but you can also steam it. The difference is the cooking time. Place the glutinous rice flour and sugar in a microwave-safe container, or in a metal bowl for the steamed version.
Pour in the water, then whisk to remove the small packets of undiluted glutinous rice flour.
Place in the oven for 3 minutes. The edge will cook and the center will remain liquid at the start.
Mix once with a pastry blender, then cook in 30-second increments until the dough puffs up slightly and has the texture of chewing gum.
For the steamed version, place the bowl in the steamer basket and cook until the dough is no longer liquid. This takes much longer, from 20 to 40 minutes depending on the strength of the steam.
Take a piece of greaseproof paper and sprinkle with potato starch. Pour in all the dough and sprinkle with more cornflour.
Take beautiful strawberries, but especially good strawberries! In the end, mine weren’t the prettiest, but the taste tended towards wild strawberry! A delight. Peel, wash and pat dry with paper towels.
Take 30g of smooth anko (all the steps are explained HERE). Put the anko on a piece of greaseproof paper, place a piece of cling film on top and spread with a small roller, so it doesn’t stick at all. Remove the cling film, then place a burr pointing upwards.
Take the whole thing gently and close the pastry around the strawberry.
Obviously, you’ll need to adapt the quantity to the size of the strawberry. You can remove some or add more. Do the same for all the strawberries. Shape the dough well around the edges. Always place the cutters pointing upwards.
Take a piece of mochi dough, sprinkling well with cornstarch so that it doesn’t stick. You can add a piece of greaseproof paper (not cling film this time) before rolling out.
On a strawberry, with the tip facing upwards, place the pastry, rolled out fairly thinly.
My technique, but everyone can find their own, is to grab the strawberry and squeeze the dough at the base. This is totally different from the technique I use for more traditional mochi, which I teach in Japanese cooking workshops.
Trim the excess dough with a knife or scissors and seal tightly around the base of the strawberry.
Return the closed base to the potato starch, then enhance the visual effect by shaping the strawberry.
Do the same for all the strawberries.
Then place the ichigo daïfuku mochi in an airtight tin and chill for at least 2 hours before cutting and serving. They will keep for up to 48 hours…
Ichigo daifuku mochi
Ingredients
- 10 fraises
- 300 g anko
- 50 g fécule de pomme de terre
Pâte à mochi
- 150 g farine de riz gluant
- 135 g sucre
- 265 g eau
Instructions
- Préparez tout d’abord la pâte à mochi. Je fais la recette au four à micro-ondes, mais vous pourrez aussi la faire à la vapeur. La différence est le temps de cuisson. Mettez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes ou dans un récipient en métal type cul-de-poule pour la version vapeur.
- Versez l’eau puis mélangez au fouet pour enlever les petits paquets de farine de riz gluant non dilués.
- Mettez 3 minutes au four. Le bord va cuire et le centre rester liquide au départ.
- Mélangez un coup avec une maryse puis remettez à cuire par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que la pâte gonfle légèrement et ait la texture d’un chewing-gum.
- Pour la version vapeur, il faut mettre le cul-de-poule dans le panier vapeur et faire cuire jusqu’à ce que la pâte ne soit plus du tout liquide. Cela prend bien plus de temps, de 20 à 40 minutes suivant la force de vapeur.Prenez un papier sulfurisé et saupoudrez-le de fécule de pomme de terre. Versez la totalité de la pâte et saupoudrez à nouveau de fécule.
- Prenez de belle fraises, mais surtout de bonnes fraises ! Les miennes n’étaient au final pas les plus jolies, mais le goût tirait vers la fraise des bois ! Un délice. Équeutez-les, lavez-les et séchez-les bien avec un papier absorbant.
- Prenez 30g d’anko lisse (tout le pas à pas est expliqué ICI). Mettez l’anko sur un papier sulfurisé, placez un morceau de film étirable dessus puis étalez avec un petit rouleau, de cette façon ça ne collera pas du tout. Enlevez le film étirable puis posez une fraise pointe vers le haut.
- Prenez le tout délicatement et refermez la pâte autour de la fraise.
- Évidemment il faudra adapter la quantité à la taille de la fraise. On peut tout à fait en enlever ou en mettre davantage. Faites de même pour toutes les fraise. Remodelez bien la pâte autour. Posez toujours les fraises pointe vers le haut.
- Prenez un bout de pâte à mochi en saupoudrant bien de fécule pour qu’elle ne colle pas. Vous pouvez ajouter un morceau de papier sulfurisé (et non de film étirable cette fois) avant d’étaler.
- Sur une fraise pointe vers le haut, déposez la pâte étalée assez finement.
- Ma technique, mais chacun peut trouver la sienne, est d’attraper la fraise et de serrer la pâte à la base. Cela diffère totalement de la technique que j’utilise pour les mochi plus classiques et que je donne en atelier de cuisine japonaise. Cette technique pour la fraise garde surtout intact la couche d'anko.
- Coupez le surplus de pâte au couteau ou aux ciseaux et scellez-la bien à la base de la fraise.
- Remettez ensuite la base refermée dans la fécule de pomme de terre, puis améliorez le visuel en façonnant la fraise.
- Faites de même pour toutes les fraises.
- Mettez ensuite les ichigo daïfuku mochi dans une boite hermétique et placez celle-ci au frais au moins 2 heures avant de couper et de déguster. Elles se conserveront maximum 48h…
Nutrition
As promised, here’s my recipe for dorayaki! At the same time, you can use the same dough to make fish-shaped taiyaki. When I used to go to Japan regularly (another era), whenever I visited a temple, I’d find myself in one of those little stalls selling these little sweets. I wasn’t the biggest fan of anko (that sweet azuki bean paste), but I quickly acquired a taste for it. Today I love it and am delighted to be able to make these cakes at home. It’s much simpler to make dorayaki (dora means gong, its obvious shape), which is done with a simple non-stick pan, than taiyaki (tai was a pink sea bream), which requires a special waffle iron that I bought in Tokyo.
For 15 dorayaki filled with anko :
For the dough:
- 300g of flour T55
- 150g of sugar
- 30g clear liquid honey
- 150 to 155g egg (3 eggs of 50g each, weighed without shell)
- ¾ teaspoon baking soda
- 270g semi-skimmed milk
- ¼ teaspoon salt
- 375g anko (25g per dorayaki) recipe HERE
For the honey, you must use a clear liquid honey, otherwise the dough will be too dark when cooked!
Mix all the ingredients (except the anko) in a large bowl with a whisk, vigorously to avoid lumps.
The dough should be smooth. Take a small ladleful for the rest.
Heat a non-stick frying pan over very moderate heat. Add half a teaspoon of oil, then remove the excess with kitchen paper. Use this lightly oiled paper to clean the pan between each pancake. Pour in a small ladleful of batter.
The hardest part is getting the dough to come out evenly, so that the dorayaki are all the same size.
Then put a lid on it.
Each pancake should measure about 8 to 9 cm in diameter. When the dough sets on top, gently turn it over to cook the other side for just 3 seconds.
Don’t leave the crêpe on the other side, otherwise the batter will be less fluffy. We turn it around and take it straight out.
When you have two pancakes, stick them together, sandwiching 25g of anko in the middle. You can use tsubuan or koshian anko (all explained HERE)! There are also variations with custard and chocolate cream. But I tested it with a plain peanut butter, without sugar or oil, with 100% roasted peanuts, and it’s totally delicious!
Press, without crushing, the outer edge to seal the two pancakes, then wrap immediately in cling film.
You can also use the same dough to make fish-shaped taiyaki. Obviously, the problem is finding the waffle iron. I bought this one in Tokyo at the Kappabashi market. Heat gently for about ten minutes, turning the waffle iron regularly so that both sides have the same temperature. Brush the inside of the mould with oil, but do not over-oil.
Fill the moulds with batter, but don’t overfill (you’ll see with your mould and experience…).
Put a dumpling of anko in an elongated shape.
Cover with pastry, close the tin and turn over.
You need to experiment more than with the pan for dorayaki. Once the fish have been removed from the moulds, I use scissors to cut away the excess dough for a cleaner shape!
They should also be wrapped in cling film. Store dorayaki and/or taiyaki in a cool place. I reheat them in the microwave for 20 seconds before devouring them! They can be kept in a cool place for at least 5 days.
Dorayaki
Ingredients
Pâte
- 300 g farine
- 150 g sucre
- 30 g miel liquide clair
- 150 g œuf
- 3/4 c.à café bicarbonate de sodium
- 1/4 c. à café sel
- 270 g lait demi-écrémé
Fourrage
- 375 g anko
Instructions
- Pour le miel, il faut bien prendre un miel liquide clair, car sinon la pâte sera trop foncée en cuisant ! Mélangez tous les ingrédients (sauf l’anko) dans un grand récipient avec un fouet de façon énergique pour éviter les grumeaux.
- La pâte doit être bien lisse. Prenez une petite louche pour la suite.
- Mettez une poêle non adhérente à chauffer sur feu très modéré. Ajoutez une demi-cuillerée à café d’huile puis enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Vous vous servirez de ce papier légèrement huilé pour nettoyer la poêle entre chaque crêpe. Versez une petite louche de pâte.
- Le plus dur est de mettre de la pâte de façon régulière pour avoir des dorayaki de même taille.
- Puis mettez un couvercle.
- Chaque pancake doit mesurer environ 8 à 9 cm de diamètre. Quand la pâte se fige sur le dessus, retournez-la délicatement pour cuire 3 secondes à peine l’autre face.
- Il ne faut pas laisser la crêpe de l’autre côté, sinon la pâte sera moins moelleuse. On retourne et direct on la sort.
- Quand vous avez deux pancakes, collez-les deux à deux en mettant 25g d’anko pris en sandwich au milieu. Vous pouvez mettre de l’anko version tsubuan ou koshian (tout est expliqué ICI) ! Il existe également des variantes avec de la crème pâtissière, de la crème au chocolat. Mais j’ai testé avec une beurre de cacahuète nature, sans sucre ni huile, à 100% de cacahuètes grillées, et c’est totalement délicieux !
- Appuyez sans écraser, le bord externe pour sceller les deux pancakes, puis enveloppez immédiatement dans du film étirable.
- Avec la même pâte, vous pouvez aussi faire les taiyaki, en forme de poisson. Évidemment le problème est de trouver le moule à gaufre. J’ai acheté celui-ci à Tokyo dans le marché de Kappabashi. Il faut chauffer doucement, mais pendant une dizaine de minutes, en retournant régulièrement le gaufrier pour que les deux côtés aient la même température. Huilez également sans excès au pinceau l’intérieur du moule.
- Mettez de la pâte pour remplir les moules sans en mettre trop (de toute façon vous verrez bien avec votre moule et l’expérience…). Mettez une boulette d’anko façonnée de façon allongée. Recouvrez de pâte, fermez le moule et retournez le tout.
- Il faut expérimenter plus qu’avec la poêle pour les dorayaki. Une fois les poissons démoulés, je coupe aux ciseaux l’excédent de pâte pour avoir une forme plus nette !
- De la même façon, il faudra les envelopper dans du film étirable. Conservez les dorayaki ou/et les taiyaki au frais. Je réchauffe 20 secondes au four à micro-ondes avant de les dévorer ! Ils peuvent se conserver au frais au moins 5 jours.
Nutrition
A recipe that does not fail to divide! Either we like it or we really can’t. It took me a while to really appreciate, then love this sweet red azuki bean paste. I used to buy pastries in Tokyo the many times I went there in another life, which contained them and at first I was a little skeptical. Then it became my little routine to finally taste it every time. I wanted to give you the recipe of theanko, with the two possible versions: the tsubuan, with the whole cooked beans and the koshian, with the mixed and sifted beans. This will of course be followed by a dorayaki recipe!
For about 300g of anko
- 100g of dry azuki beans
- 100g of sugar
- a good pinch of salt
This is the azuki bean. It can be found in Asian stores or Japanese grocery stores.
Put the necessary amount in a container and fill with cold water. Let soak overnight (minimum 12 hours).
The next day the beans swelled.
Drain them.
Bring a large pot of water to a boil, then add the beans. Allow to heat through until water comes back to a boil, then turn down to a simmer. The water should not be boiling heavily during cooking, otherwise the flesh will come out of the bean!
Let simmer for about 1h20-1h30.
Drain well, do not rinse! Put the beans back into a very hot pan and immediately add the sugar and salt.
Mix well. The sugar brings out some of the liquid in the bean and that’s perfectly normal!
Two solutions for the continuation: to mix the whole or to cook the whole beans. For a smoother version, the koshian version, it will be necessary to mix for a long time and if necessary by adding a little water.
Then pass it through a fairly fine sieve, scraping well under a pan.
This will make the dough smoother.
Heat over moderate heat and cook for about 15 minutes to allow the dough to dry further. The bottom of the pan should no longer be covered with dough and should dry out like a choux pastry.
It is this operation that will allow the dough to be manipulated and shaped.
For the chunky dough, the tsubuan version, no need to mix or sift. You can leave the beans whole. I still crush a few to make it dry more easily. It will just have to be cooked again in the same way and for the same reasons.
The dough should pull away from the bottom of the pan.
I have made two versions here. Then let the dough cool in the open air, without covering it with cling film.
When it has cooled down completely, you can then store it in a container with cling film around it. It is easy to handle and you can now prepare a recipe that requires anko.
Anko (pâte de haricot azuki)
Ingredients
- 100 g haricot azuki
- 100 g sucre
- 1 bonne grosse pincée de sel
Instructions
- Mettez la quantité nécessaire de haricot dans un récipient et remplissez d’eau froide. Laissez tremper une nuit entière (minimum 12h).
- Le lendemain les haricots ont gonflé. Égouttez-les.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau, puis ajoutez les haricots. Laissez bien chauffer le temps que l’eau se remette à bouillir, puis baissez pour porter le tout à frémissement. L’eau ne doit pas être sur forte ébullition pendant la cuisson, au risque que la chair sorte du haricot !
- Laissez frémir pendant environ 1h20-1h30.
- Égouttez bien, ne rincez surtout pas ! Remettez les haricots très chauds dans une casserole et versez tout de suite le sucre et le sel.
- Mélangez bien. Le sucre fait ressortir du liquide du haricot et c’est tout à fait normal !
- Deux solutions pour la suite : mixer longuement le tout ou faire cuire les haricots entiers. Pour une version plus lisse, la version koshian, il faudra mixer longuement et au besoin en ajoutant un peu d’eau.
- Puis passer le tout dans un tamis assez fin en raclant bien au dessous d’une casserole. La pâte sera alors plus lisse.
- Mettez à chauffer sur feu modéré et laissez cuire 15 minutes environ pour que la pâte sèche davantage. Le fond de la casserole ne doit plus se napper de pâte et doit se sécher comme pour une pâte à choux.
- Pour la pâte avec des morceaux, la version tsubuan, pas besoin de mixer ni de tamiser. Vous pouvez laisser les haricots entiers. J’en écrase quand même quelques uns pour que le tout sèche plus facilement. Il faudra juste bien remettre à cuire de la même façon et pour les mêmes raisons. La pâte doit se détacher du fond de la casserole.
- J’ai fait ici deux versions. Laissez ensuite la pâte refroidir à l’air libre, sans la couvrir de film étirable.
- Quand elle a totalement refroidi, vous pourrez alors la conserver dans un récipient avec un film étirable au contact. Elle est facilement manipulable et vous pouvez maintenant préparer une recette qui nécessite de l’anko.
